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L' ART DE RECEVOIR

De la cave au verre


 


Une bonne bouteille mal servie est une bouteille gâchée. Pour profiter au mieux de vos meilleures bouteilles, voici quelques règles toutes simples.

Une remontée en douceur

Quelques heures avant le repas, remontez les bouteilles de la cave, en douceur, sans les secouer.
S’il s’agit de vieux vins rouges qui pourraient avoir des dépôts, posez les délicatement dans un panier à vin.
Mettez au frais celles qui le nécessitent. Juste avant de servir, vous les mettrez dans un seau à glace (avec une poignée de gros sel, des glaçons et de l’eau fraîche). Prévoyez une serviette, laissée en écharpe sur la bouteille.



Ouverture de pro

Manipulez la bouteille sans trop l’agiter. Coupez la capsule sous le renflement du goulot pour que le vin ne risque pas de toucher le métal.
Préférez un tire-bouchon à longue mèche (les bouchons des bonnes bouteilles sont très longs) et à vis sans fin pour plus de facilité.
Goûtez le vin afin de vous assurer qu’il est bon. Cela vous évitera de changer tous les verres si il est bouchonné.


En carafe

La décantation permet à la fois d’aérer les vins jeunes qui ont besoin de « respirer » afin que leur arôme prenne de l’ampleur, et d’éliminer les dépôts au fond des bouteilles des vieux vins.
Versez le vin dans la carafe, le plus doucement possible afin qu’il glisse contre le verre, en vous plaçant devant une source de lumière pour voir arriver les dépôts et vous arrêter à temps.
La carafe doit, de préférence, être transparente, ronde et ventrue, aux formes douces.



* Un vin jeune se met en carafe une ou deux heures à l’avance.
* Pour un vieux vin, n’opérez que peu de temps avant le repas car ses arômes peuvent être délicats (notamment si il s’agit d’un bourgogne)..
* Vous pouvez aussi mettre en carafe un vin du pays dont la qualité mérite d’être mise en valeur.
* Certains vins blancs peuvent également être mis en carafe mais à la dernière minute.


La température

Deux règles : ne pas boire les blancs trop froids pour profiter de leurs arômes, ni les rouges trop chauds, ce qui fait ressortir l’alcool.
N’oubliez pas non plus que dans le verre le vin prend vite deux à trois degrés.


Quelques températures

16 à 17° : grands vins rouges
14 à 16° : vins rouges de bonnes origines encore jeunes
12 à 14° : vins rouges jeunes
10 à 12° : rosés, grands bourgognes blancs
6 à 11° : vins blancs secs, demi-secs et rosés
5° : vins blancs liquoreux et moelleux
2° : champagnes et mousseux
temp. de la pièce : vins jaunes


Le service des vins

La seule règle à respecter dans l’ordre du service des vins est celle de la puissance. Un vieux vin rouge sera mieux mis en valeur sur la volaille ou la viande plutôt que sur le fromage.
Sur le dessert, surtout si il est au chocolat, pensez au vin doux naturel ou au champagne demi-sec.

Un vin ou plusieurs ?

Cela est affaire de goût et de budget.
Nous sommes nombreux aujourd’hui à préférer la formule du vin unique tout au long du repas. Pour cela, une seule condition: que le vin choisi soit très bon.
Pour un repas dont le plat principal est une viande ou une volaille, préférez un vin rouge frais.
Pour un déjeuner tout poisson, choisissez un vin blanc sec, à servir également en apéritif, ou un rosé de qualité.
Pour un repas de gala, un champagne brut saura tenir la fête depuis l'apéritif jusqu'à l'après dîner.

Pour un repas comportant poisson et viande, commencez par un blanc léger et servez ensuite un rouge plus corsé. (Il faut toujours aller du plus faible au plus fort).
Pour un repas où l'un des plats est accommodé au vin, servez le même vin en accompagnement.


Les verres

Les verres doivent être impérativement à pied, transparents et fins, de préférence avec un calice assez haut pour y faire tourner le vin afin de l’aérer, et légèrement resserré vers le haut.

Prévoyez toujours au moins trois verres pour un repas : un petit pour le vin blanc, un plus grand pour le vin rouge et un encore plus grand pour servir l’eau.

Servez le vin juste avant l’arrivée du plat sur la table. Remplissez les verres à moitié seulement et moins encore si les verres sont très grands.

Le champagne

Faute de flûte pour servir le champagne, préférez un classique verre à vin ou un verre ballon à une coupe qui l’évente trop vite.

Peu avant de le servir, pensez à placer les flûtes en verre (surtout pas en cristal) cinq à dix minutes dans le congélateur. Elles en sortiront givrées…


 


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