Préparer les ailes de raie
éponger et détailler les raies en portions de 250 g

marquer les ailes de raie en cuisson peler à vif le citron et détailler en rondelles. Plaquer les poissons, recouvrir d'eau froide, ajouter le lait, saler au gros sel, ajouter le citron. Mettre à cuire sur la plaque 5mn SANS FAIRE BOUILLIR.

réaliser la sauce
Réaliser le fumet de poisson. Faire le roux. faire le velouté de poisson (lier le fumet avec le roux blanc) Crémer la sauce, rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce. ajouter à la sauce les jaunes d'œufs, le jus de citron et le jus de champignon , passer au chinois, réserver au chaud. Hacher le persil.

dresser les ailes de raie
Eponger et dresser les ailes de raie napper avec la sauce, parsemer de persil haché

Ne faites pas bouillir la cuisson des poissons (à frémissement)