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Fleurs réalisées avec des légumes et des fruits
fruits
creme de radis
quetshes
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Potage dubarry


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Préparation : 35 minutes
Cuisson : 25 minutes

Repos :
Réfrigération :


Difficulté:
Coût :

 


 

ingredients pour : 8

80 g de margarine
160 g de blancs de poireaux
80 g de farine
2,5 l de fond blanc de veau
1 kg de chou fleur
5 cl de vinaigre

LIAISON
2 jaunes d'oeufs
20 cl de crème

FINITION
20 g de beurre
1 cuil café de pluches de cerfeuil

GARNITURE
160 g de chou fleur

ASSAISONNEMENT
gros sel,
sel fin

 

Matériel : Couteau d'office, couteau éminceur, saladier, russe, russe, fouet, chinois, mixer,


technique

Préparer les légumes
Eplucher et laver les poireaux.
Oter les feuilles vertes du chou fleur, séparer en bouquets, mettre à tremper eau et vinaigre
Emincer finement le poireau
Effeuiller le cerfeuil et placer dans un récipient d'eau froide

Mettre le potage en cuisson
Réaliser le fond blanc de veau.
Faire fondre 80 g de beurre dans une casserole, ajouter les poireaux émincés et faire suer sans coloration 4 min. Ajouter 80 g de farine, cuire 3 min en remuant (ans coloration), refroidir. Ajouter le fond blanc bouillant et 2 pincées de gros sel. faire prendre l'ébullition et ajouter les bouquets de chou en en réservant 160 g .Couvrir et cuire doucement 40 min à frémissement

Préparer la garniture
Cuire 5 min les 160 g de petits bouquets de chou fleur réservés à l'eau bouillante salée, égoutter, rafraîchir

Préparer la liaison
Mélanger les jaunes et la crème. passer au chinois.

Passer et terminer le potage
Passer le potage au mixer et ajouter la crème. Véfifier l'assaisonnement et la liaison et dresser le potage en soupière. Ajouter les bouquets de chou fleur, parsemer de pluches de cerfeuil.

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