MARINADE INSTANTANEE 4 cuill d'huile olive ½ de citron 4 brins d’aneth (fenouil)
DECOR 2 citrons 4 brins de persil
SAUCE ½ l de fumet 30 g de farine 30 g de margarine 10 cl de crème sel fin poivre
Matériel: Plaque, couteau filet de sole, russe, fouet, chinois,
Préparer la marinade instantanée Réunir dans une plaque l'huile d’olive, le jus de citron et l’aneth
Préparer les escalopes de loup escaloper les filets en portionnant à 180 g. Assaisonner et réserver au frais dans la marinade instantanée.
Préparer le velouté de poisson à l’aneth
Faire le roux et le fumet, infuser avec l’aneth
Terminer le velouté
Crémer le velouté, vérifier l’assaisonnement, ajouter une noix de beurre, passer la sauce.
Préparer les éléments du décor
Laver et équeuter le persil branche ,historier les citrons
Mettre les escalopes de loup en cuisson
Brosser et essuyer le grill.
Poser les escalopes sur le grill en diagonale. Faire pivoter les filets d'un quart de tour. les retourner et quadriller l'autre face ( terminer éventuellement la cuisson au four dans un plat filmé + beurre)
Dresser les escalopes
Napper le fond du plat avec un peu de sauce à l’aneth. Disposer les escalopes en diagonale dans les plats de service. Décorer avec les citrons historiés et le persil branche. Dresser le reste de sauce en saucière.
Le loup (méditerrannée) est aussi appelé bar en Bretagne, c'est un poisson à la chair très fine.
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pour : 8 Personne(s)
1,8 kg de filets de poisson 
