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Fleurs réalisées avec des légumes et des fruits
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Cette recette a été proposée par :

Brochettes de saint-jacques aux fruits sur sabayon


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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Repos : 20 minutes
Réfrigération :


Difficulté:
Coût :

 


 

ingredients pour : 4 Personne(s)

24 noix de Saint-Jacques
1 grosse mangue
2 kiwis
1 petite grappe de raisin
le jus d'un citron vert
4 jaunes d'oeufs
2 cuil. à s. d'huile d'olive
20 cl de vin demi-sec
20 cl de fumet de poisson
1 cuil. à s. de poivres mélangés, concassés
poivre de Séchuan
sel

 

Matériel : Saladiers, russe, Couteau d'office, brochettes en bois, lèchefrite, bain-marie, fouet,


technique

Faire mariner les Saint-Jacques pendant 15 min avec le jus de citron et l'huile.
Réduire sur feu vif le fumet et le vin blanc de moitié. Hors du feu, ajouter les poivres concassés. Couvrir et laisser infuser 20 min.

Couper la mangue et les kiwis en dés. Laver les grains de raisin. Alterner sur 8 brochettes les noix de Saint-Jacques, les grains de raisin, les dés de mangue et de kiwi.

Allumer le gril du four. Placer les brochettes sur la lèchefrite, à 10 cm du gril, et laisser dorer 5 à 7 min.

Préparer un bain-marie frémissant. Filtrer le fumet infusé.
Dans un saladier, fouetter vigoureusement les jaunes d'oeufs avec 3 cuillerées à soupe de fumet de poisson. Placer le saladier dans le bain-marie. Fouetter sans cesse en versant progressivement le fumet, jusqu'à ce que le sabayon mousse et épaississe. Goûter et assaisonner.

Déposer les brochettes dans 4 assiettes chaudes nappées de sabayon et parsemer de grains de poivre de Séchuan concassés. Décorer éventuellement de brins de fenouil et servir aussitôt.

conseil


boisson

Un vouvray sec ou un pouilly-fuissé à 8-10°

hote
1etoile 2etoiles 3etoiles 4etoiles 5etoiles

 

 
Rachel
Excellente recette, très originale en bouche et facile à réaliser.
04/03/2009
     
 
 
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