Faire fondre le beurre, ajouter le safran et la gousse d'ail écrasée. Laisser infuser hors du feu pendant 10 min.
Laver et équeuter les épinards.

Couper le parmesan en 16 lamelles. Les déposer sur les Saint-Jacques poivrées et envelopper chacune dans une demi-tranche de poitrine. Fixer avec une pique en bois.

Chauffer 2 cuillerées de beurre au safran et y colorer à vif les Saint-Jacques de tous les côtés pendant 3 à 4 min. Réserver au chaud dans du papier d'alu après avoir ôté les piques.

A leur place, faire tomber les épinards dans 2 cuillerées de beurre safrané 5 min à feu vif avec l'échalote ciselée. Saler, poivrer et mélanger.

Répartir les épinards avec 4 Saint-Jacques et un peu de roquette. Entourer d'un filet de beurre safrané et servir.