Mettre les assiettes au réfrigérateur

Réaliser la gelée au citron vert
Faire bouillir 400 g d'eau avec 140 g de sucre, les 250 g de jus de citron vert et le zeste d'un citron vert lavé.
Faire dissoudre les 2 sachets d'agar agar en remuant au fouet et porter à ébullition.
Filtrer et faire refroidir.

Faire le caramel
Mettre les 100 g de sucre dans une casserole, ajouter qq gouttes de jus de citron, humecter le sucre avec un peu d'eau, faire cuire jusqu'à coloration caramel.
Ôter du feu et ajouter les 30 g de beurre, puis 80 g de crème, mélanger en remuant la casserole, faire refroidir et verser dans le doseur plastique.

Faire la pâte à biscuit sablé.
Mélanger rapidement du bout des doigts et en "sablant" le mélange dans un saladier : 240 g de farine, 1 pincée de sel, 160 g de poudre d'amande, 100 g de sucre glace, 240 g de beurre coupé en morceaux.
Ajouter la 1/2 cuillérée de vanille liquide et le safran, rassembler en une boule lisse.
Couvrir d'un film et réserver au frais.

Préparer les fruits
Eplucher les pommes et poires, les citronner, les couper en quartiers et ôter les péricarpes et les pépins avec un couteau d'office.
Faire fondre 0 g de beurre dans une poêle, ajouter les quartiers de pommes, mélanger, couvrir et laisser cuire à feu vif en surveillant la coloration. En fin de cuisson ajouter une cuillère à soupe de miel et un filet de jus de citron.
Procéder de la même manière avec les poires.

Cuire les sablés
Sortir la pâte à biscuit sablé et étaler à 1 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler les biscuits à l'aide de l'emporte pièce rectangulaire. Renouveler l'opération avec la pâte restante afin obtenir 9 biscuits au total.
Disposer les biscuits (en les espaçant) sur plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (ou feuille plastique silicone)
Dorer au jaune d'œuf avec un pinceau, rayer la surface avec le dos d'une fourchette.
Cuire 8 min à 160°C, laisser refroidir sur plaque.

Préparer la chantilly
Fouetter dans un saladier bien froid 1/2 l de crème liquide en chantilly puis ajouter les 50 g de sucre glace quand la crème à une consistance bien ferme et tient sur le fouet.
OU
Mélanger la crème et le sucre glace dans un saladier, verser en siphon, bien secouer, percuter une cartouche de gaz et réserver au frais

Mise en assiette, dressage
Disposer délicatement les sablés sur une planche et égaliser légèrement les bords au couteau. Les réserver.
Disposer en les serrant et en les alternant 6 quartiers de pommes et 5 de poires sur la planche. Répéter l'opération 9 fois.
Egaliser légèrement les côtés pour obtenir la largeur des sablés.
Disposer délicatement les fruits à l'aide d'une spatule en acier, sur chaque sablé.
Déposer l'ensemble (sablé/fruits) au centre de chaque assiette.
Verser délicatement autour la gelée au citron vert.
Ajouter sur la chantilly quelques gouttes de caramel, des zestes de citron vert, des pistils et du safran en poudre, un peu d'épice spécial paella
Terminer la décoration avec des feuilles de menthe, une petite grappe de groseille, les pralines de Montargis et les physalis poudrés de sucre glace.

Recette a été réalisée lors des Parcours du goût à Orléans. Elle a obtenu le 2ème prix Toque de cristal dans la catégorie occasionnel. Merci à l'équipe de jeunes (Andy, Dylan, Fathi, Tiphanie, Tristan) ainsi qu'aux adultes participants.