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chevreau



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Petit de la chèvre, le chevreau est généralement abattu entre 6 semaines et 4 mois après la période des mises bas. Les femelles, elles, sont réservées pour la production de lait.
C'est le lait qui donne à la viande du jeune chevreau toute sa délicatesse et son moelleux avec une chair plus grasse et raffinée.
C'est dans le Poitou-Charentes, région d'élevages caprins par excellence, que l'on trouve la plus grande production de chevreaux.
Le chevreau est aujourd'hui peu consommé tout comme la chèvre que l'on ne consomme quasiment plus aujourd'hui.



HISTOIRE

Le chevreau était consommé à l'origine lors des grandes fêtes religieuses, et notamment à Pâques.

COMMENT LE CHOISIR

Jeune, le chevreau est exclusivement nourri au lait, ce qui donne à sa chair blanche une texture moelleuse et un goût assez fin, légèrement lacté, proches de ceux de l'agneau de lait.

En revanche, après qu'il ait été sevré et nourri à l'herbe, sa saveur et sa couleur deviennent plus prononcés, un peu comme la chair de gibier.
 
COMMENT LE CONSERVER


ASTUCES


Le chevreau convient parfaitement aux gens qui n'aiment pas les viandes rouges saignantes, dans la mesure où il est recommandé de ne le savourer que bien cuit.


COMMENT LE PREPARER

La viande de chevreau étant une viande très maigre, elle gagne à être cuite lentement à une température d’au plus 300°F.
Dans le cas d'un jeune chevreau nourri au lait, à la chair plutôt blanchâtre, il vaut mieux des apprêts simples et délicats pour ne pas masquer la finesse de la viande.
Avec la viande d'un animal ayant brouté, mieux vaut privilégier les produits forts en goût
La viande de chevreau peut être marinée: mélangez huile d’olive, vin rouge, vinaigre de vine, vinaigre balsamique, yogourt nature, ail, romarin, tomate, miel…
Par contre, la viande de chevreau est délicate; il vaut mieux éviter d'y ajouter trop d'épices sinon on perd le goût délicat de la viande.

CUISSON
L''épaule, les côtelettes, le gigot ou la selle s'apprécient à point
Le collier, les jarrets, l’épaule (toutes les parties avant du chevreau) sont des parties délicieuses en braisé.
Les tranches de gigot sont excellentes cuites lentement au barbecue, sur la grille la plus élevée. Ne pas saisir à feu vif.

En accompagnement, vous pouvez préparer des pommes de terre nouvelles, ou des pâtes, voire des épinards pour une touche de verdure.



 

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