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Rôti de chevreuil en croute de sel

Catégorie: VIANDES  
Sous catégorie:
 
Pays :
Région :

Préparation : 45 min
Cuisson : 40 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté:  
Coût :


INGREDIENTS pour : 6 Personne(s)

Matériel : Saladier, papier film, russe, couteau économe, Couteau d'office, couteau éminceur, passoire, moulin à légumes, plaque à pâtisserie, poële, spatule.

ingredients

PATE
500 g de gros sel
500 g de farine
2 blancs d'oeufs
15 cl d'eau
ROTI
1,2 kg de filet de chevreuil
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 jaune d'oeuf
1 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à soupe de gros sel
GARNITURE
1 kg de pommes de terre
150 g de raisins de Corinthe
50 g de farine
120 g de beurre
2 oeufs
2 jaunes
1 cuil à café de graines de fenouil
2 cuil à soupe de curry
sel, poivre,
huile d'olive

technique

Préparer la pâte :
Pétrir les ingrédients de la pâte avec l'eau jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. L'envelopper dans un film et la laisser reposer 2 h à température ambiante.

Préparer la garniture :
Cuire les pommes de terre pelées et coupées en quartier avec une cuillerée de curry et du gros sel. Les réduire en purée et incorporer les oeufs,le beurre, la farine mêlée au reste de curry, les raisins secs, le fenouil, du sel et du poivre.

Marquer la viande en cuisson: Préchauffer le four à 200° (Th 6-7). Faire revenir le filet avec l'huile d'olive sur feu vif jusqu'à ce qu'il soit bien doré puis le laisser refroidir. Etaler la pâte à sel sur un plan de travail fariné. Eponger le filet avec un papier absorbant et poser la viande sur la pâte. Parsemer d'herbes et envelopper complètement de pâte en pressant au niveau des soudures. Badigeonner la surface avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau, puis saupoudrer de gros sel.

Placer le rôti en croûte sur une plaque, enfourner à mi-hauteur. Laisser cuire 15 min par livre. Après cuisson, sortir le rôti et le laisser reposer 10 min.

Cuire les palets :
Chauffer de l'huile dans une poêle et y déposer des grosses cuillerées de pâte. Les étaler en forme de galette et les faire dorer quelques minutes.

Dresser le rôti :
Présenter le rôti dans sa croûte à vos convives. Dans la cuisine, ouvrir celle ci à une extrémité, sortir le filet et le découper en tranches. (la croûte ne se consomme pas). Disposer les tranches sur le plat de service chaud, entourer avec les palets de pomme de terre et servir

conseil

boisson

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